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A la sidra le sienta bien la etiqueta
ASTURIAS, 20 Dic. 2009 - La Nueva España .
Los envases del caldo regional empezaron a llevar identificación hace ahora una década, tras un intenso debate y pese a la dura oposición del sector más tradicionalista de los llagareros.
Una década da para mucho. También para comprobar la evolución de las etiquetas que envuelven las botellas de sidra natural asturiana. Los primeros modelos eran sencillos y prácticamente se limitaban a reproducir el nombre del elaborador y algunos datos sobre el producto. La llegada de la denominación de origen y de las sidras de nueva expresión provocó la aparición de diseños más atractivos, casi siempre centrados en motivos tradicionales asturianos. Sea como fuere, y tras vencer las reticencias iniciales, la etiqueta sidrera está hoy totalmente consolidada. Es más, resulta inconcebible que alguna sidrería pretenda comercializar el caldo regional con el envase desnudo, al estilo del siglo pasado.
El mundo de la sidra da por cerrado un debate en el que se ha enfrascado con pasión durante décadas. Y aunque parezca imposible, pues hay miles de asturianos que además de un entrenador de fútbol llevan dentro de sí un experto lagarero en potencia, la histórica discusión se extingue en la unanimidad: A la botella de sidra natural le sienta bien la etiqueta, pese al discutible gusto de algún que otro diseño.
A punto de cumplirse una década desde que, para ajustarse a una directiva comunitaria, el Principado prohibiera ese desnudo integral del vidrio tan apreciado por los clásicos, hoy ya nadie pone en duda que nuestra bebida, como cualquier otra, debe de presentarse al consumidor de forma adecuada y con toda la información sobre la empresa productora. Y lo mismo en el Principado que superado el Pajares, una vez que la experiencia ha demostrado que el viaje hacia la Meseta no tiene incidencia alguna en la calidad de los caldos. En la actualidad, resulta impensable que en una sidrería se sirvan botellas sin identificar. El propio cliente las rechazaría.
La botella de sidra nació desnuda y tardó casi dos siglos en vestirse. La historia del envase se inicia a caballo de los siglos XVIII y XIX. En 1805, escribe Francisco de Paula y Caveda que la bebida asturiana se exportaba en «pipas, pipotes y botellas». Ya en 1837, de la mano de José Pintado, abre en el barrio gijonés de El Natahoyo un horno de fabricación de botellas, que un par de años más tarde pasa a ser propiedad de Ramón Toral, quien, a su vez, se lo vende en 1843 a la sociedad que Anselmo Cifuentes, Mariano Pola y Luis Trueba habían fundado con la denominación de La Industria. De aquellas instalaciones salieron dos tipos de envases. Uno estaba inspirado en la botella bordelesa, con colores topacio y verde oro. El otro es el que, casi sin modificaciones, ha llegado hasta nuestros días. Su elaboración arrancó en torno a 1880 y fue presentado, con todos los honores de las grandes novedades, en el transcurso de la Exposición Universal de la Minería de 1883.
Las botellas de la fábrica de vidrio de Gijón surtieron a los lagareros asturianos hasta 1982. Con el cierre de las históricas instalaciones de El Natahoyo, el sector sidrero se vio obligado a adquirir los envases a empresarios de Vigo, Burgos o León. Aunque durante algún tiempo se habló de la posible instalación de una moderna planta de elaboración de botellas de sidra en el Principado, el hecho de que la mayor parte de las utilizadas por los lagareros sean retornables dejó en el dique seco tal iniciativa.
Tras una larga y plácida historia, la botella de sidra llegó desnuda a la década de los ochenta del pasado siglo, con la única referencia sobre el elaborador impresa en el corcho, las más de las veces ilegible y dejando la puerta abierta a las más burdas falsificaciones. Así, por ejemplo, Sidra Zapatero, que durante décadas fue uno de los grandes referentes de calidad de la mano del inolvidable Manuel Zapatero, sufrió innumerables problemas con algún que otro aprovechado que pretendió hacer pasar caldos de ínfima categoría por el preciado producto elaborado en Nava. Fue hace un cuarto de siglo cuando se produjo un primer intento serio por implantar la etiqueta, planteándose una desigual batalla entre un enorme ejército de lagareros tradicionalistas y unos pocos renovadores, pero representantes de una nueva generación que estaba ya a punto de tomar el mando en el sector. Tal y como estaba cantado, vencieron los defensores de que la botella siguiera en pelota, al estilo del tinto a granel, aunque entonces ya se veía alguna que otra etiqueta destinada a la venta en supermercados, grandes superficies o tiendas típicas para turistas.
El sector lagarero, que siempre se había caracterizado por su inmovilismo, paró aquel primer intento por vestir la botella. Sin embargo, algo comenzaba a moverse. Tras décadas de decadencia, y gracias en muy buena medida al apoyo de las administraciones, con campañas polémicas como aquella del culín ofrecido por una bella moza, el consumo fue recuperándose y, casi de repente, los sidreros se vieron hablando de denominación de origen y de promoción internacional. Soplaban nuevos vientos favorecidos por lagareros jóvenes con una visión mucho más empresarial que la de sus mayores.
Así fue como, tras un intenso debate que ocupó centenares de horas de tertulia chigrera y cientos de páginas de periódicos, el Gobierno del Principado decidió la obligatoriedad del etiquetado, entendido como un paso previo hacia la denominación de origen. Santiago Menéndez de Luarca, a la sazón consejero de Medio Rural y Pesca, fue el impulsor definitivo de una medida que entró en vigor en 2000 y que se convirtió en condición indispensable para la comercialización a partir del 1 de enero de 2001. Hace justo una década, los asturianos amantes de la sidra andaban divididos, con encendidas discusiones, entre quienes defendían el inmovilismo tradicional como trinchera de un intocable legado transmitido de generación en generación, al arrullo de vetustos toneles de madera, y aquellos que apostaban por la innovación, apostados al lado de depósitos de fibra y expertos en enología, aunque sin renunciar al núcleo del espíritu sidrero.
Si la primera batalla fue para los tradicionalistas, en este segundo choque ganaron los renovadores. Los jóvenes que ya estaban al frente del sector, como Manuel Riestra Rodríguez, presidente de la Asociación de Lagareros de Asturias (ALA) en aquellos históricos momentos, o José María Osoro, en la dirección de la Mesa Interprofesional de la Manzana y la Sidra, resultaron fundamentales para que la bebida tradicional asturiana entrara en un imparable y desconocido proceso modernizador, que consiguió avanzar más en unos pocos años que en toda su centenaria historia.
Pese a todo, la reconversión sidrera iniciada en los ochenta y ya casi una realidad en el cambio de siglo no resultó sencilla. Hubo lagareros, y algunos de enorme prestigio, que se opusieron tanto al etiquetado como a una denominación de origen que veían innecesaria. Fieles a aquella máxima de que «si lo tengo todo vendido aquí para que quiero salir fuera», estos profesionales aseguraban que, entre otras cosas, la etiqueta iba a resultar incompatible con el escanciado o que supondría un incremento de los costes inasumible para las pequeñas industrias. El debate estaba en los lagares, en los chigres y en los medios de comunicación. Sin embargo, los principales responsables oficiales del sector, así como los de la Consejería de Medio Rural, insistían en que no cabía la marcha atrás y que el etiquetado era inexcusable en los albores del siglo XXI, tanto para el consumo interno, por mucho que estuviera tocando techo, como para el externo. A su juicio, no era presentable ofertar una bebida en la que la única información sobre el elaborador estuviera impresa en un corcho que, por aquel entonces, era de ínfima calidad y solía romperse al abrir la botella.
Cuando faltaba poco más de un mes para que, en enero de 2001, la etiqueta se convirtiera en obligatoria, un treinta por ciento de los lagareros asturianos continuaba embotellando su producción en recipientes desnudos. Tal desunión no fue óbice para que el 30 de noviembre de 2000, 52 industriales sidreros de la región se reunieran en Gijón para presentar oficialmente sus botellas etiquetadas. Dejando a un lado su más que discutible diseño, algo que se ha ido corrigiendo parcialmente con el paso del tiempo, aquel fue un acto histórico para el sector, que marcaba un antes y un después en su devenir histórico. «Sidra con identidad» fue el eslogan elegido por el Principado para celebrar un hito que también llamó la atención por haber puesto de acuerdo a los productores de sidra natural y a los de champanizada, cuyas relaciones nunca fueron excesivamente fluidas. Muy por el contrario, en la mayoría de los casos, unos y otros se miraban con indisimulada desconfianza, hoy felizmente superada, pese a que, al menos en teoría, siempre compartieron unos intereses comunes.
Y tras el etiquetado de la botella llegó la ansiada denominación de origen, que fue aprobada oficialmente por las autoridades comunitarias en 2005. También la sidra de mesa, el robot escanciador, la sidra natural sin alcohol, el simulador informático de escanciado, las producciones con manzanas asturianas seleccionadas... Aquel parroquiano que a finales del siglo pasado iba al chigre y se limitaba a solicitar sidra, ahora puede verse en la tesitura de elegir entre numerosas variedades y «palos». Eso sí, todos ellos convenientemente etiquetadas en origen. Apenas ha pasado una década desde que la botella dejó de ir en pelota y hoy ya nadie se la imagina sin ropa. Ni siquiera quienes tanto defendieron el nudismo sidrero.