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Sidra navarra, fruta importada
NAVARRA, 14 Ene. 2010 - Diario de Navarra .
La escasa cantidad de manzanas que se han recogido este año en la Comunidad foral ha provocado que los productores de sidra se hayan visto obligados a importar parte de Galicia y Normandía- La burbuja de la sidra se rompe con facilidad, por lo que hay que beberla en "tragos cortos".
Su seña de identidad, su valor antes de la cata se esconde entre las burbujas que la sidra crea al "romperse" contra el cristal del vaso donde se prueba. El zumo de la fruta prohibida se convierte en una de las bebidas más demandas desde mediados de enero, momento en el que comienza la temporada de la sidra en Navarra (en el País Vasco comenzó ayer en Astigarraga).
En concreto, la temporada de este año en la Comunidad foral se celebrará mañana en Lesaka, en la sidrería Linnddurrenborda, de manos de Juan Mª López, el encargado de dar el pistoletazo de salida.
Aunque la "cata oficial" aún no se ha producido, Inaxio Begiristain, propietario de la sidrería Martitxonea y secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, aseguraba que aunque hay cierta incertidumbre, el líquido de este año va a tener un graduación alcohólica de unos 6,5 grados. "El alcohol depende de la maduración de la manzana", explica. Para la elaboración del jugo y teniendo en cuenta que la cosecha de este año ha sido "más floja" que la del año pasado, se han tenido que importar manzanas. "Se traen de Galicia (la variedad es más amarga) y de Normandía y se mezclan con las de aquí", explica Begiristain.
Tres tipos de manzanas
Tras su recolección y selección, se procede a triturar los frutos sanos, dejándolos macerar hasta el día siguiente. El resultado obtenido debe ser prensado de nuevo varias veces para obtener el zumo de manzana que posteriormente se introducirá en las kupelas. Y es en estas barricas donde tendrán lugar los diversos procesos de fermentación que sufrirá el mosto por acción de las levaduras y el consiguiente desprendimiento del dióxido de carbono, anhídrido o gas carbónico.
Las kupelas suelen ser de madera, aunque ahora se utilizan también de acero inoxidable e incluso de fibra de vidrio. "Las de madera son más porosas y tienen la desventaja de tener que estar más pendientes para evitar la creación de gérmenes".
Por ello, para elaborar una sidra de "calidad", los expertos recomiendan utilizar un 50% de manzanas ácidas (aportan la acidez de la sidra), un 30% de amargas (actúan como conservantes naturales) y un 20% de sosas y dulces (su azúcar logrará el mayor o menor grado de alcohol).
Igualdad
Desde siempre, parece que la fama de la temporada de sidra se queda en Guipúzcoa, algo que desmienten los sidreros navarros. "La única diferencia en el proceso de elaboración radica en la temperatura. Nosotros tenemos que evitar que se enfríe demasidado y ellos de que el viento la caliente demasiado", mantienen los expertos.
Asimismo, la sidra navarra ha estado representada este año en la 2ª Muestra Internacional de Sidra de Calidad que se celebró en Gijón. "Hubo 11 países representados, y entre todos ellos, estaba Navarra, con Lekaroz y Martitxonea", señalaron desde la asociación de sidra de Navarra.
Además de Linddurrenborda de Lesaka, donde se celebrará la apertura, pertenecen a la asociación Larraldea de Lekaroz, Martitxonea de Aldatz, Txaseneko Borda y Behetxonea de Beruete y Toki Alai de Lekunberri.