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La sidra, una bebida cardiosaludable
ASTURIAS, 22 Ene. 2010 - La Hora De Asturias .
Arturo Cortina, Catedrático de Cardiología.
La manzana, dependiendo de su variedad y del grado de maduración tiene un distinto contenido en agua, azucares (fructosa, sacarosa, etc.), ácidos libres (málico), celulosas, sustancias pécticas, sustancias mucilaginosas, levaduras, etc., las cuales, tras un proceso de elaboración-fermentación, dan lugar a la sidra.
Este proceso comprende una compleja sucesión de acontecimientos que dependen de la clase de manzana y fermentación, que en la sidra natural tiene una composición mas o menos variable: una densidad de 0,97-1, un porcentaje de alcohol de 5,30-6,70, una acidez entre 2,40-4,20, sustancias tánicas entre 0,52-1,82, sustancias pécticas del 0,18 al 0,86, así como sustancias nitrogenadas y sales minerales.
Desde el punto de vista de la salud, los aspectos médicos de la sidra dependen de las propiedades que le dan sus características de bebida refrescante e hidratante y de los efectos que en el organismo puedan producir alguno de los elementos que forman parte de su composición. Por lo que se refiere al alcohol, aunque la sidra contiene una cantidad modesta de esta sustancia, hay que subrayar que el bebedor de sidra puede llegar a tomar una cantidad de alcohol relativamente alta.
En este sentido, quiero hacer notar que cada botella de sidra natural contiene unos 30 grs, de alcohol a los que hay que añadir una pequeña cantidad de alcoholes y ácidos volátiles, que dan cierta peculiaridad a los efectos de la sidra, como es la sensación de euforia.
Para analizar los efectos del alcohol en el organismo, revisaremos sus acciones fundamentales sobre el aparato cardiovascular, el aparato digestivo y el sistema nervioso.
La incidencia de la sidra en el aparato cardiovascular
Es bien conocido que el alcohol, a dosis bajas, no modifica la tensión arterial ni la frecuencia cardiaca. A dosis elevadas, mas de 120 grs., cuando se toma de una manera habitual, puede llegar a ocasionar una cierta elevación de la tensión arterial y trastornos del ritmo, tales como: la fibrilación auricular, que da lugar a un pulso irregular.
Un aspecto interesante del alcohol es la prevención de la atereoesclerosis, mediante los cambios que produce sobre el colesterol, sobre todo elevando el colesterol «bueno», el también llamado HDL, ligado a lipoproteínas de alta densidad. Cada vez tenemos mayores evidencias de que el alcohol, a dosis bajas, tiene un cierto papel protector contra la ateroesclerosis y la enfermedad coronaria. La sidra, con su acción relajante, por el efecto del alcohol y del ambiente agradable que se produce en su entorno, está implicada en este tipo de modificaciones del colesterol.
Por otra parte, el alcohol sensibiliza la insulina y produce una mayor respuesta a los hidratos de carbono; pero además, inhibe la neoglucogénesis, con lo que se desencadena una cierta hipoglucemia. Todos somos testigos de esa cierta sensación de hambre que la sidra produce e, incluso de la sudoración y frialdad por hipoglucemia, que a veces se nota al día siguiente de una ingesta copiosa de sidra, sobre todo si no va acompañada de algunas tapas o pinchos durante su ingesta.
Su acción en el hígado
Particular atención merecen los aspectos del hígado y el alcohol. Puesto que el alcohol tiene que ser metabolizado en el hígado, para ello es oxidado a acetoaldehido, pasando, después, a acetato, a través de cuyos mecanismos, cuando se ingiere a altas dosis, puede producir alguna alteración hepática.
Alcohol y sistema nervioso
El alcohol forma parte de la Historia de la civilización, ya desde los tiempos de Noe. Aunque la sidra contiene una cantidad modesta de alcohol, produce un marcado efecto sobre el sistema nervioso, sobre el que produce una cierta acción depresora (y no estimulante, como vulgarmente se cree). Lo que ocurre es, que al perderse los reflejos inhibitorios, por la acción depresora sobre el sistema nervioso, da lugar a hiperactividad, euforia y oratoria fácil.
También, por esta misma acción depresora sobre los centros vasomotores, induce a la vasodilatación periférica, lo que da lugar al aspecto típico que presenta el bebedor de sidra, con estómago abultado, brazos delgados y aspecto sonrojado y en alguna ocasión molestias articulares porque disminuye la eliminación de ácido úrico, provocando algún que otro ataque de gota.
Además de la sobrecarga hídrica debida a la ingesta de sidra en abundancia, que conlleva un efecto diurético, la sidra, a través de la hormona antidiurética, refuerza aún más la eliminación de líquidos.
Pero, además de alcohol, la sidra contiene polifenoles, especialmente taninos, que actuando como antioxidantes pueden darle al alcohol un valor añadido, evitando la oxidación del colesterol «malo», es decir, de las partículas LDL (lipoproteínas de baja densidad), que son más tóxicas cuando se oxidan.
Además de esta acción antioxidante, los polifenoles dan a la sidra unas propiedades fundamentalmente sensoriales, siendo responsables del sabor, color, textura, amargor, astringencia e incluso, poder bactericida.
No podemos dejar de subrayar la importancia de las sustancias pécticas, que tanto contribuyen a mejorar la textura y el espalme de la sidra contando, además, con propiedades dietéticas y organolépticas, que sirven para regular otras funciones intestinales.
La fibra, o mejor, el complejo fibra, de la cual forma parte la pectina y los polifenoles, son sustancias resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas en el hombre. Hay dos tipos de fibra: la soluble y la insoluble. La soluble influye más en el metabolismo del colesterol y tiene importante protagonismo en la regulación intestinal, absorción de agua, efectos laxantes, equilibrio de la flora, etc.
Todo ello, unido a los efectos socializantes y euforizantes de la sidra, sobre todo, en ese rito o liturgia de la espicha que da lugar al folclore de la sidra, hace que sea una bebida cardiosaludable.