densimetro mosto sidra

Fermentación alcohólica de la sidra

¿Qué es la fermentación alcohólica de la Sidra?. Fases y pautas a seguir para reducir riesgo de posibles paradas fermentativas.

¿Qué es la fermentación alcohólica?

La fermentación alcohólica, y en particular la fermentación de la sidra, es la conversión de los azúcares mayoritariamente en etanol y gas carbónico. Este es un proceso bioquímico y es consecuencia de la actividad de diferentes grupos de microorganismos, básicamente levaduras y bacterias. Las levaduras del género Saccharomyces son las mas importantes pero también existen otras ya no tan beneficiosas que compiten con las anteriores y pueden ocasionar problemas para una correcta fermentación.

¿Cómo evitar problemas en la fermentación de la sidra?

Para evitar problemas en el proceso, como por ejemplo una parada fermentativa de la sidra, es muy importante seguir unas pautas que minimicen los posibles contratiempos:

  • Higiene de llagar, toneles, utensilios, manzana…
  • Punto óptimo de maduración de la manzana. No toda la manzana de sidra madura al mismo tiempo.
  • Utilizar la mezcla de manzana para obtener un mosto adecuado para elaboración de sidra asturiana (40% ácida, 30-25% semiácida, 10-15% dulce, 15-20% dulce-amarga y 5% amarga) tal y como comentamos en la entrada “3 claves para hacer una buena sidra”. Por ejemplo mostos de elevada densidad, por encima de 1050 g/l, nos darán sidras muy bajas en acidez y microbiológicamente poco estables.
  • Mayar a una temperatura adecuada. A ser posible no superior a 12-14ºC. Una temperatura alta aumentan notablemente los riesgos de contaminación microbiana, y por el contrario, una temperatura excesivamente baja no favorece el equilibrio entre levaduras salvajes y las fermentativas del genero Saccharomyces.
  • La maceración, que se produce necesariamente en un prensado lento, 2 a 4 días, mejora el rendimiento del mosto y facilita la clarificación del mismo.

Fases de la fermentación del mosto

La fermentación de la sidra, o mejor dicho del mosto, tiene lugar en dos fases:

Fermentación tumultuosa

Durante esta primera fase, la tasa de crecimiento de microorganismos es máxima, y se caracteriza por el desprendimiento de grandes cantidades de dióxido de carbono expulsando abundante espuma por la boca del tonel, a la vez que va depositándose las materias sólidas en el fondo (borras) y clarificando el mosto (defecación). Suele durar en condiciones normales unos 20 días.

fermentación tumultuosa de la sidra

Fermentación maloláctica

En esta fase, la población de levaduras comienza a disminuir y empiezan a trabajar las bacterias lácticas y acéticas transformando el ácido málico en ácido láctico. Esta conversión produce importantes cambios sensoriales favorables en la sidra, además de una mayor estabilidad
microbiológica. Suele durar de 4 a 5 meses (fermentación lenta).

Durante el proceso fermentativo de la sidra es conveniente llevar a cabo un control de la densidad del mosto, si finalizada la fermentación tumultuosa tenemos una densidad por encima de 1020 g/l es preciso llevar un control riguroso de la velocidad fermentativa y si permanece constante en el tiempo es imprescindible activar la fermentación mediante la inoculación de levaduras seleccionadas: pié de cuba.

¿Qué es el pié de cuba?

El pie de cuba es un volumen de mosto en fermentación que ha sido preparado (muy importante, por personal cualificado) en condiciones estériles a partir de un cultivo puro de una levadura seleccionada. En Asturias, el organismo público del Principado SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario), realiza análisis de pequeñas muestras de mosto y suministran el pie de cuba, para reactivar la fermentación, si es necesario.

Fin del proceso fermentativo

La fermentación de la sidra se da por concluida y por tanto la sidra está óptima para embotellar cuando la densidad está en 1000 g/l y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen. Con alta presión atmosférica (evita desprendimiento de carbónico) y mínimo contacto con el aire.

0 comentarios en “Fermentación alcohólica de la sidraAñade uno →

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *