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El 1 de mayo de 2009 se corcha la pipa de fibra. Al poner el oído en la zapa de la pipa ya notamos que la sidra está apagada del todo, con una densidad estable que parecía no bajar ya de 1004 g/l., quedó una sidra un poco dulce, pero que con el tiempo estando en su punto de temperatura es muy apreciada sobre todo para los bebedores no muy sidreros.

El 13 de junio de 2009 con alta presión atmosférica, después de 6 meses largos fermentando en la pipa de madera, se corcha esta segunda sidra con una densidad de 1002 g/l .Transcurrió mucho tiempo debido quizás a un invierno frío que retrasó el proceso fermentativo, pero debió de ser beneficioso porque parece que la sidra va a estar tremenda. De esta pipa que tenía 250 l. se sacaron 320 botellas. Dentro de un mes aproximadamente, cuando coja un poco de fuerza en la botella, estará en su punto.

Una vez terminado de llenar las pipas vamos observando ya el inicio del proceso de la fermentación, que tiene dos partes bien diferenciadas:
- Una primera llamada fermentación tumultuosa (el mosto comienza a borbotear, fervir, desprendiendo por la zapa de la pipa una espuma amarronada de consistencia sólida, así mismo se produce una importante pérdida de líquido, que vamos reponiendo, diariamente, con el mosto sobrante que habíamos dejado en botellas para tal uso. El 30 de diciembre de 2008, después de trascurridos unos 50 días, el mosto comienza a estabilizarse, su densidad es ahora de 1021 g/l)
- Una segunda parte de fermentación lenta (es el momento de los trasiegos, que nosotros no vamos a realizar. Limpiamos delicadamente con un cepillo y agua caliente alrededor de la zapa, para evitar posibles alteraciones de la sidra, ya que pudiera ser un posible foco de infección. Cada 10 días vamos tomando datos de su densidad, para controlar a tiempo una temible parada fermentativa.)
Estos son los datos de las densidades a lo largo del proceso en las pipas de madera y de fibra (click en las imágenes para ampliar):

El sábado 22 de noviembre, realizamos el último corte. Tenemos llenas las dos pipas de 250 l. cada una y además, bastante mosto sobrante para el relleno de estas, como veremos más adelante. Ahora nos queda esperar a que el proceso fermentativo funcione sin ninguna irregularidad.

El sábado 15 de noviembre por la tarde, comenzamos la segunda llagarada con el resto de la manzana que nos quedaba, exactamente la misma cantidad de ella, que en la primera. En esta segunda fase, solamente comentar que el primer mosto que se vierte a la duerna, es más dulce que el de la primera llagarada, y al medir la densidad, 1055 g/l., nos da la razón. Habiendo utilizado el mismo tipo de manzana, nos llama la atención esta densidad que tiene el mosto, que como vemos es ligeramente superior al de la primera llagarada; quizás sea debido, a haber estado una semana más en espera esta manzana, y por ello estar más madura.

Al tercer día, cuando vemos que de la magalla ya no sale casi nada de mosto procedemos a lo que se denomina cortar el llagar, que no es otra cosa que remover toda la magalla.
Procedemos a desmontar la parte superior del llagar, es decir los charlones, verdugos y carneros (las tablas con las que íbamos presionando la magalla). Al ser un llagar pequeño, 1m x 1.10m, se puede remover y desmenuzar toda la magalla facilmente, aunque no sin cierta dificultad.
Una vez realizada esta operación, procedemos a montar nuevamente el llagar, y volvemos a apretar de nuevo en varias veces, no de una sola vez, por el mismo motivo que anteriormente mencionamos. Después de varios cortes, el mosto que va cayendo a la duerna es menos denso, lo comprobamos con el densímetro, 1040 g/l al tercer corte, por eso es importante, en el proceso de llenado de las pipas, ir repartiendo el mosto equitativamente en las dos que vamos a utilizar. Al efectuar estos últimos cortes, vamos extrayendo poca cantidad de mosto, dando la impresión de que no merece la pena hacerlos, por el trabajo que cuesta y por el poco rendimiento que da, pero es muy importante, ya que es de la piel de la manzana de donde provienen las levaduras y bacterias que después, solas o con la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde realizamos el proceso, consiguen la correcta fermentación del mosto en sidra y evitaremos así la temida parada fermentativa.
El viernes 14 de noviembre, damos por concluido el proceso, retiramos la magalla, y después de limpiar con agua corriente todo el llagar y utensilios, lo dejamos listo para la segunda llagarada.

Comenzamos a apretar el llagar lentamente, para que el mosto salga despacio sin turbidez y con la menor cantidad de sólidos en suspensión posibles. Si no se hiciese así y apretáramos de golpe, lo que conseguiríamos sería subir el mosto hacia arriba, ya que no le daría tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias.
Este proceso lo realizamos durante 3 días aproximadamente, y se consigue sacar más del 60% del mosto, en nuestro caso unos 250 litros.
Haciendo el cálculo de la cantidad de sidra que nos va a salir en las dos llagaradas que vamos a realizar este año, decidimos elegir 2 pipas de 250 litros, en las que vamos introduciendo el mosto. Este año elegimos 2 pipas diferentes, una de madera tradicional y otra de fibra, para hacer comparaciones y con el tiempo ver los resultados.

La magalla, manzana triturada que sale del molino, la vamos echando al llagar y en unos instantes empieza a chorrear el mosto a través de los agujeros de la masera y va cayendo directamente al duernu, que en muchos casos, como es el nuestro, es la mitad de una vieja pipa cortada en dos.
Una vez triturados los 12 sacos (los otros 12 los haremos en una segunda llagarada), 480 kg, e incorporado toda la magalla al llagar, se está llenando el duernu, y eso sin haber prensado todavía.
Esta operación de apretar el llagar no la realizamos hasta el día siguiente, ya que es muy importante que la magalla esté macerando durante un periodo de 24 horas aproximadamente, para aparte de mejorar el rendimiento del mosto, facilitar la clarificación prefermentativa. En prensados industriales el periodo de maceración es de superior duración y en depósitos especiales. Este primer mosto que sale tiene una densidad mayor que el que saldrá posteriormente después de hacerle varios cortes, aproximadamente de 1050 g/l.
En nuestro caso lo medimos y nos dio como resultado 1052 g/l

El primer fin de semana después de Todos los Santos, es cuando el tiempo parece que nos da un respiro, y aprovechamos para recoger toda la manzana, bastante más de la que parecía a primera vista, pues había bastante en el suelo y en buenas condiciones.
Yo calculo que hemos recogido aproximadamente, algo menos de la mitad de la recogida el año pasado, que por cierto, había sido un buen año de cosecha por calidad y cantidad de manzana. Hecho el recuento, salen 24 sacos (Haremos dos malladas de 12 sacos cada una), poniendo una media de 40 kg cada uno, salen un total de 960 kg, que vamos a repartir en dos llagaradas.
La manzana recogida es en su mayoría de la variedad de raxao y en menor medida de las variedades de xuanina, ernestina, panquerina y carrio. Tenemos la proporción para la mezcla recomendable, para obtener una sidra con buenas características y con bajos riesgos de alteraciones microbiológicas. Un 40% ácidas (raxao, xuanina), un 30% semiácidas (carrio, panquerina) y resto dulces (ernestina)