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Elaboración de la sidra
La fabricación de la sidra requiere bajas temperaturas. Por este motivo el lagarero procura iniciar sus labores aprovechando aquellos periodos en los que el clima es mas frío, y en ocasiones sobre todo los últimos años en los que el verano se alarga bastante aquí en Asturias, obliga a desechar gran cantidad de frutos, deteriorados a causa de la espera; sin embargo, las perdidas redundan en beneficio de la calidad de la bebida, pues el frío es uno de los agentes mas importantes en la elaboración de una buena sidra.
La única materia prima utilizada para la elaboración de la sidra es la manzana, por ello es importante escoger las más idóneas (ver variedades de manzana de sidra). Durante siglos, un proceso de selección natural de árboles francos de semilla, mejor adaptados a su medio, han dado lugar a un número importante de variedades de manzana. En general, las variedades de manzana sidrera presentan como característica una floración tardía, para evitar las heladas primaverales, y una maduración a partir de la segunda quincena de octubre.
Para la obtención de una buena sidra es recomendable mezclar distintas variedades de manzana en la proporción aproximada siguiente:
- 40% manzanas ácidas
- 25% manzanas semiáridas
- 15% manzanas dulces
- 15% manzanas dulce-amargas
- 5% manzanas amargas
Una vez recogida la manzana y limpiado todo el material con el que se ha de trabajar incluida la manzana, se comienza con el proceso del mayado, machacar la manzana, actualmente se utilizan molinos troceadores que facilitan la labor, pero antiguamente la manzana se machacaba con un mayu, mazo, en una duerna, de ahí el nombre de mayar.
La magalla, manzana triturada que sale del molino, se va echando al llagar, en unos instantes empieza a chorrear el mosto a través de los agujeros de la masera y va cayendo directamente al duernu, que en muchos casos, es la mitad de una vieja pipa cortada en dos.
Una vez la magalla en el llagar, hay que dejarla macerar unas horas. Es muy importante la aireación de la magalla y mosto, para incentivar la aparición de las levaduras necesarias para un buen proceso fermentativo, así mismo facilita la clarificación y aromas de la futura sidra. Este proceso de maceración en el caso de elaboraciones caseras y con llagares pequeños suelen ser de 24 horas aproximadamente, período de tiempo que hay que acortar en condiciones adversas, como pudiera ser altas temperaturas. La temperatura idónea, para la fermentación alcohólica oscila entre los 10 y 15ºC.
Al día siguiente, se empieza a apretar el llagar lentamente, para que el mosto salga despacio. Si no se hiciera así y se apretara de golpe, lo que se conseguiría, sería subir el mosto hacia arriba, lo que puede llevar a enturbiarlo, provocando fatales consecuencias. Este proceso de prensado en pequeños llagares, se realiza durante 3 días aproximadamente, y se consigue extraer más del 60% del mosto.
Cuando está bien prensada la magalla y ya no sale casi nada de mosto, se desmonta la parte superior del llagar, y se procede a lo que se denomina cortar el llagar, que no es otra cosa que remover toda la magalla. Una vez realizada esta operación, se procede a montar nuevamente el llagar, y se aprieta de nuevo, lentamente y en varias veces. Esta operación de cortar el llagar, se realiza varias veces, aunque cada vez sea menos el mosto que se consigue, es importante hacerlo, debido a la calidad de este mosto que vamos extrayendo.
Para obtener sidra natural, el mosto ha de almacenarse en recipientes adecuados donde se produzca la correcta fermentación. Esta función es realizada en toneles o pipas de diferentes capacidades y materiales. Tienen estas un pequeño agujero en el centro de la duela superior denominado zapa, y es por aquí, por donde se rellenan con el mosto saliente del llagar.
Una vez llenas las pipas ya se observa el proceso fermentativo, en esta primera fase que se denomina fermentación tumultuosa, el mosto comienza a borbotear, fervir, ascienden a la superficie las sustancias que se encuentran en suspensión en el mosto, formando una masa espumosa de consistencia sólida y color amarronada, que va saliendo por la zapa de la pipa, en forma de churro. En esta primera etapa de la fermentación se produce una importante pérdida de líquido, por lo que hay que reponerlo diariamente, durante unas semanas, con el mosto que se tendrá de remanente para ello, evitando así las cámaras de aire en la pipa.
Esta primera etapa, suele durar unos 50 días, luego el mosto comienza a estabilizarse y sigue un proceso mucho mas reposado que en la fase tumultuosa. La fermentación tumultuosa se da por concluida cuando alcanza un valor alrededor de 1015 g/l. y es el momento de realizar el trasiegu, que consiste en pasar la sidra a otra pipa eliminando las borras, ralentizando así la fermentación, además de clarificar la sidra.
En la práctica la cosa se complica. En primer lugar hay que saber elegir el momento oportuno que suele adelantarse o retrasarse, según vaya el proceso de fermentación, eso sí, con alta presión atmosférica, que suele coincidir con la luna en cuarto menguante y es cuando la sidra está más reposada, con las borras depositadas en el fondo, por lo tanto más clara.
A nivel artesanal, no se suele realizar la operación de trasiego, quizás por miedo a no hacerlo en el momento preciso, y porque hay teorías que dicen, que no sirve para nada, al menos para nada bueno. También se comenta que la sidra sin trasegar se comporta mejor en la botella, conservándose más tiempo.
Después de terminar la fermentación tumultuosa, conviene limpiar bien el exterior de las pipas, sobre todo en la zona próxima a la zapa, con un cepillo y agua caliente para evitar que sea foco de bacterias acéticas, que pudieran atacar a la sidra. Posteriormente se seguirá rellenando la pipa, aunque no tan a menudo, pero siempre cuidando que no quede excesiva capa de aire en contacto con el mosto.
En la siguiente fase de fermentación lenta, es importante vigilar los niveles de densidad, para corregir una temible parada fermentativa. El mosto suele tener una densidad de 1050 g/l en el momento del prensado, terminada la fermentación tumultuosa alrededor de 1018 g/l, y cuando ya está hecha la sidra, que suele durar entre 5 y 6 meses en condiciones normales, 1000 g/l.